天明 会津産 亀の尾 瓶囲い純米酒 720ml [福島県 日本酒]
食べ物談義��
高知の地酒（2007.11.04）
新酒が出回りだす時期は、酒好きにはこたえられない事でしょう。
とりわけ、高知県は四国の中では成人一人当たりのアルコール類の消費量が飛びぬけて高く、酒飲み王国と言われています。
そんな高知で親しまれている地酒を幾つかご紹介します。
土佐鶴
1773（安永２）年創業の、高知に留まらず全国にその名を知られる酒造メーカーです。県東部・安田町に本社を構えています。その名のいわれは「土佐日記」の紀貫之の和歌「見渡せば 松のうれごと 棲む鶴は 千代のどちとぞ おもふべらなる」から来たのだそうです。
古くから広告宣伝費を惜しまない会社として知られ、以前は三田佳子さんや若村麻由美さんをＣＭに起用していました。そのＣＭは四国各県はもとより、関東や関西でも観ることが出来ます。地元テレビ局では長年時代劇番組の地元スポンサーとして親しまれています。
現在は、焼酎「海援隊」やゆず酒なども発売しています。
司牡丹
1603（慶長８）年創業。県中西部・佐川町に本社を構えます。その名は、幕末に陸援隊の隊長、明治新政府の参事院議官、貴族院議員、学習院院長、更に宮内大臣を歴任した田中光顕によって1919（大正８）年に命名されました。
牡丹は百花の王としてそれを司るもの、それにあやかってあまたある酒の王者となるべしという願いを込めての命名です。
屋号を黒金屋といいます。漫画家の黒鉄ヒロシ氏の実家にあたり、ペンネームはその屋号から取っています。
その黒鉄氏の代表作から名をとった焼酎「赤兵衛」も発売しています。
酔鯨
高知市に本社を構える酒造メーカーです。
酒をこよなく愛し、自ら「鯨海酔侯」と名乗った幕末の土佐藩主、山内豊信（容堂）の雅号に因んで命名されました。
高知市内にはその名をとった土佐料理専門店「酔鯨亭」もあります。
無手無冠
医局旅行でも見学しましたが、県西部・大正町（現・四万十町）にある酒造メーカーで、1893（明治26）年の創業です。
「千代登」という銘柄で長年親しまれていたのが、1988（昭和63）年に「冠におぼれず、飾らず、素朴な心を大切に、ひたすら自然を生かした地の酒造り」という社是からとった「無手無冠」に社名変更しています。
地元農家との契約で、有機無農薬栽培の米を原料に、こだわりの酒造りを行っています。
ここから発売されている酒に「やぶの友」というのがありますが、その名は所謂「どぶろく」の別名です。どぶろくという名称ではいかにも密造酒のイメージがあるために、高知辺りではそのように言い換えていたのをそのまま銘柄にしています。
他にも栗焼酎「ダバダ火振」、それを女性向けに飲みやすくした「ダバダロゼ」といった商品バリエーションもあります。
あと、これは各社共通の取り組みですが、2005（平成17）年10月１日(日本酒の日)、ロシアのソユーズロケットに積み込まれた高知県産の日本酒酵母が、宇宙ステーションで約８日間滞在し、10月11日に無事地球へ帰還。
その後、プロジェクトに参加する蔵元さんに酵母が配られ、世界初の「宇宙酒」が仕込まれました。
初年度に宇宙を旅したのは乾燥酵母、つまり眠ったままの酵母でしたが、2007年は更に進化して宇宙で分裂し育った生酵母が使用されています。
宇宙で育まれた日本酒、なんと土佐の人はロマンチストなのでしょう！
上記各社のほか県内18の酒蔵が全て参加するこのプロジェクト、今後に期待したいですね。
汁粉と善哉（2007.11.21）
秋から冬にかけての時期は小豆を炊いた中に餅などを入れて食べるお汁粉やぜんざいが美味しいと感じますね。
ところで、皆さんはこの汁粉と善哉の違いを説明できますか？
「汁気のあるのが汁粉、ないのが善哉」でしょうか？
それとも「漉し餡で作るのが汁粉、粒餡で作るのが善哉」でしょうか？
実は両方とも正解です。
前者の分類は関東、後者は関西という違いです。
関西で言う汁粉は関東では御前汁粉、同じく善哉は田舎汁粉または小倉汁粉と呼ばれます。
餅に汁気のない粒餡をかけた関東風善哉は、関西では亀山または小倉と呼ばれます。（私とは関係ありませんので念の為）
更に調べてみると、沖縄で言うぜんざいは本土のそれとは全くの別物だそうです。
元来は緑豆を甘く煮て冷やしたものであまがしと呼ばれていたのですが、第二次大戦後、金時豆または小豆などをシロップや黒糖で煮たものの上にかき氷を載せたものが一般的になったとのことです。最近では白玉などが入ることも多くなりました。かき氷をかけないものはホットぜんざいと呼ばれますが、あまり一般的ではありません。
汁粉や善哉を店で頼むと、脇に塩昆布が添えられることがありますが、あれは甘さを引き立たせるためのもので、一種のお口直しともいえます。
最近では手軽にいただけるようにカップ入りやレトルトタイプ、あるいは缶入りの汁粉ドリンクなども売られていますが、何れも冬場限定の季節商品と位置付けられています。
同じ呼び名でも地域によって定義が違う、これも多様な地域性の現れではないでしょうか。
コメント欄から
○私はどちらかといえば ぜんざいが好きです。 （さっこ）
●それは漉し餡より粒餡が好き、ということですね？ （うみがめ）
○はい・その通り(^^)/ （さっこ）
○面白いですね〜！
夏に食べるところてんも、関東は酢醤油に対して 関西では黒蜜をかけますよね。
地方によってこんなに違うんですね！
中身も白玉や餅ですが、他のものもあるのかな？ （さゆり）
●他には栗が入っているのもありますし、使う豆も小豆ではなく、金時豆や枝豆（ずんだ）を使う場合もあるそうです。
ところてんについて、高知あたりでは出し醤油で頂くそうですよ。（うみがめ）
○へ〜、ダシ醤油ですか〜。 珍しいですね〜。
お雑煮にしても色々だから、ぜんざいやお汁粉が色々あるのも 不思議ではないですね〜。
やはり、そちらのお雑煮って、味噌味でお餅の中にあんこですか？ （さゆり）
●確かに、香川県では白味噌仕立ての汁に餡餅が入っている雑煮を見かけます。
ただそれも、どの家庭でも普通だった訳ではなかったようです。現に私の親も香川出身ですが、餡餅雑煮など食べた事がないと言ってました。（うみがめ）
○えーーーーー！そうなんですかー？？？
会社の同僚が、その話になって、自慢げに実家の雑煮の話を していたけど、みんながみんなそうだとばかり！
さすが、亀仙人！（さゆり）
●これは親の実家にそのような風習がなかったというだけで、やはり香川出身の兄嫁の実家では毎年あんもち雑煮だったそうです。（うみがめ）
○かつて小学校の給食で善哉が出たことがありました。
しかも塩昆布がついてました。
ただ、おかずはこれだけでした。
わたしはこの善哉をおかずにパンを食べるべきなのか、 パンだけ先に食べてデザートとして善哉を食べるべきなのかを小さいながらも悩みました。
多分、子供の間では不評だったと思います。
その後、給食に善哉がでることはありませんでした。（ぽち）
●そんなことがあったのですか。
まあ、山陰地方では汁粉を雑煮の代わりに頂くという風習がありますから、その伝でいくと善哉がおかずというのも納得です。
ただ、それにしてもパンのおかずにするには違和感ありありです。（うみがめ）
○別ログで、糸コンと白滝の違いは？との記事もありましたが、前者は関西、後者は関東に多い呼び名だそうですね。 もっとも、白滝の方が細いですけど。あるんですね、色々と・・・。（liuring）
●そんな違いがあったんですか、それは知りませんでした。
確かに糸こんにゃくはやや太く、白滝は細いというイメージがあっただけに、これも地域による呼び名の違いとはにわかには信じ難いです。（うみがめ）
○昔からこしあんのほうが好き。皮がついているのは舌に触るから。（ナナ）
●ということは、ナナさんは（御前）汁粉派ということですね？（うみがめ）
○そうですね〜。父が江戸っ子なのでそのせいかな？（ナナ）
●確かに上述の通り、関西でいう善哉は関東では田舎汁粉と言うから、あまりイメージ的にはよくないですね。（うみがめ）
○善哉ですね！！
関西出身の私は・・・。
それに塩こんぶも添えられてます。
もちは焼いたのをいれます。
う〜食べなくなってきた。 （ぐり）
●大阪には「夫婦善哉」といって、一人前を頼んでも二つのお椀に盛られる善哉があるそうです。私は頼んだことがありませんが…（うみがめ）
○私はぜんざいが好きです。
おまんじゅうもこしあんよりつぶあんが好きです。 （かな）
●ということは、小豆の皮がそれほど気にならないということですね。（うみがめ）
隠れたうどんの名店（2007.11.23）
讃岐うどんの本場、香川県のうどん屋を全て網羅したというガイドブックがあります。
母の子供の頃からあったという旧仁尾町の「長兵衛」といううどん屋も掲載されていて、これが母がよく話題にしていた店かと感慨深く眺めていました。
ただ、中には掲載を拒否した店もあるようです。
讃岐の金毘羅さんに向う参道沿いには、今でこそ何軒ものうどん屋が軒を並べていますが、かつては１軒のみでした。
「藤木屋」というのですが、後に出来た店が合成調味料や輸入小麦粉を使用しているのに対し、この店は開店以来、地物の小麦粉と昆布・いりこを混ぜたダシに拘っているのだそうです。
あと、これも開店以来手打ちで作り続けているとのこと、そのためか、一日に百食分しか作れず、大々的な宣伝はしていないそうです。
私も2007年の夏に、金毘羅さんの近くのうどん屋を物色していたところ、ガイドブックには出ていないものの感じの良さそうな店と言う事で、たまたま通りがかったこの店に入りました。
さすが地物に拘るだけあって、なかなか美味しかったですよ。
2007年版の中で、６軒の料理店が晴れて三ツ星と評価されました。
確かに、三ツ星評価はその料理店にとっては箔付けとなり、従業員にとっては励みになるかもしれません。
しかし、本に紹介されているから名店とは限りません。
むしろ本に出ていない、地元の人しか知らなさそうな店にこそ名店があるものです。
できることなら、自分の足と舌とで自分だけの三ツ星を見つけたいものですね。
コメント欄から
○確かに。
本で紹介されると行列が出来て、忙しさにかまけて、そこそこのものになってしまう可能性だってあります。
本当においしいものは、高級な調味料や素材を使わない家庭料理にあると私は思うんですがいかがでしょう。（poket）
●なるほど、どんな名店も家庭の味には叶わないということですね。
確かに、件のうどん屋ガイドで紹介された店の中にも行列店となっているところは何軒もあり、私はその行列を見て入店を諦めたのですが、それが正解かも。（うみがめ）
○地元の人の知ってる味って、たしかですね。
知らない土地へ行くとタクシーのオジサンに聞きます。
本場讃岐うどん、ぜひ食べたいです。
るみばあちゃんで有名なうどん屋はどこですか？
何だかこちらでも売り出されてたので食べてみましたが やはり、そちらで食べるうどんの方が美味しいんでしょうね。（さゆり）
●るみばあちゃんのうどん屋は、元は高松市内にあったのですが、最近郊外に移転したそうです。「池上製麺所」といいます。（うみがめ）
○この前、ＴＶで特集してたの〜
１度、香川に行って本場の讃岐うどん食べたいわぁ(^^ゞ （かな）
●東京や大阪辺りで讃岐うどんの店として営業している店もそれなりに美味しいのでしょうが、やはり本場の味には敵わないと言われます。
あの独特のコシを出す為に、生地を足踏みしているのだそうです。（勿論、衛生面に配慮して生地はちゃんと布巾に包んでいますよ） （うみがめ）
○義理の弟夫婦の奥さんが四国出身で いつもお土産に‘観音寺’でさぬきうどんを買ってきてくれます＾＾
と〜っても美味しい♪♪
私も家庭料理がどんな有名店よりも 愛情と心がこもった美味しい料理だと思います＾＾（まちゃみ）
●まちゃみさんは確か山陰地方にお住まいでしたね。今だったら高速道路を使っての「讃岐うどんの名店を巡るツアー」も企画されている事でしょう。（うみがめ）
○讃岐うどん、家族全員大好きです。
知り合いが香川にいるのでよく 頂きます。
現地でも以前に、農家の納屋のような ところで作ってもらうお店に入ったこと があり、そのめちゃめちゃに美味しかった のを思い出しました。
そこは地元の方の紹介で行ったところ でガイドにも載っていなかったと思います。
また、讃岐へ行きたくなりましたね。（防人）
●そうなんですよね。
讃岐うどんの名店と言われるところは、製麺工場の一角だったり、仰るような農家の納屋みたいなところだったり、いかにもうどん屋でござい、といった感じではないところが多いように思います。（うみがめ）
亀と名の付く酒（2008.01.09）
天明 会津産 亀の尾 瓶囲い純米酒 720ml [福島県 日本酒]
【奄美酒類】黒糖焼酎 海亀の独り言 黒麹仕込甕壺貯蔵 720ｍｌ
今回はあまたあるお酒の中から亀と名の付くものを紹介しましょう。
ひとつは、銘柄米「亀の尾」を使った純米酒「天明」です。
亀の尾とは、明治26年（1893）に山形県余目町の民間育種家である阿部亀治翁が隣町の立川町立谷沢地区で発見し、余目町内の試作圃で育種して世に広めた米です。大変に稀少な米で、幻とまで言われました。
天明とは、福島県会津地方の地酒で、その契約農家が亀の尾の栽培を始めたのは平成11年（1999）のことでした。それから３年かけて、ようやくタンク１本分を仕込める量まで増やすことが出来ました。
それだけ亀の尾は栽培が難しい米なんですね。
ネットで購入したのですが、ストレートに感じる米の旨味と口中に広がるブドウ糖のような甘い香りが特徴です。
この酒自体も稀少品で、３月から４月にかけての限定生産だそうです。
焼酎造りの原点である黒麹仕込みに拘り、天然水をふんだんに使っています。更に甕壷貯蔵で丹念に仕上げられました。
グラスを傾けると、徳之島にも産卵にやって来る海亀の独り言が聞こえてきそうな感じがします。
これもネットで購入しましたが、実は近所のスーパーでも売られていると知り、少しがっかりしました。
なお、ここで紹介した商品にアフィリエイト・リンクを貼ってあります。
コメント欄から
○黒糖焼酎美味しそうですね〜！ （我が家は、黒糖梅酒はあるんですけどね。）
しかも、「海亀の独り言」だなんて、何だかピッタリですね。
これは、亀山さんって名前から皆さんが下さるのですか？ （さゆり）
●いえ、これらはいずれも自分で購入したものです。
たまたまネットショップを回っていたら発見したものです。
これ以外にもずばり「亀の尾」という地酒が福岡にありますし、高知には「亀泉」という地酒もあります。（うみがめ）
○亀の翁ってお酒が無かったかなぁ？（Colour）
●調べたところ、「亀の翁（かめのお）」は以前Colourさんもいたという新潟の地酒だそうです。（うみがめ）
○カンパ〜イ
ビール党の私ですが 日本酒は好きです。
会津のお酒いいですねえ（さっこ）
●会津の酒と言えば「会津ほまれ」は有名ですが、それ以外の稀少な酒にこそ名品はあるものですね。（うみがめ）
○海亀の独り言はイイネーミングですよね〜
なんだか夢があるもん いろいろネーミングで探すのもおもしろそうですね〜（ひらり）
●確かに私も、名前買いしたところがありましたが、決して期待を裏切りませんでした。
焼酎は後口がすっきりしていて、お湯割りにすると香りが引き立ちます。（うみがめ）
発酵食品は偉大だ！(2008.01.19)
昨日（１月18日）、家の近所のレストランで行われた、東京農大教授・小泉武夫氏（写真右）の講演と、地産地消に拘った食材を使ったディナーを楽しむ会というものに参加しました。
小泉教授は醸造・発酵・食文化論がご専門で、その方面の著書も多数出しておられます。今回の講演では、発酵食品について自らの体験を交えながら語っておられました。
そもそも発酵食品とはどのような特徴があるか？
彼によれば、大きく３つの特徴があるそうです。
発酵食品は決して腐らない
発酵とは、人体にとって有益な微生物によって食品が変性されることを言います。だから、腐敗菌によってそれ以上変性される心配がありません。まだ保存技術が十分発達していなかった頃に発明された長期保存に耐え得る食品は大概発酵食品です。
発酵食品は栄養豊富
発酵食品には、人体が自分からは生産できない栄養素である各種ビタミンのほか、必須アミノ酸や糖質が豊富に含まれています。
もっともこれらの栄養は、発酵菌自体が自らの子孫を残す為に作り出すものであって、人間はそれを上手く利用しているだけなのです。
発酵食品には独特の匂いがある
よく「チーズや納豆が体にいいのは分かるが、あの匂いがどうも…」という人がいます。
でも、その独特の匂いこそが発酵食品の命です。
教授は「最近匂いのない納豆というのが売り出されているが、あんなの邪道だ[:ムカッ:]」とも言っておられました。
教授は、国内や海外をあちこち旅しては、その土地独特の食文化に触れており、そうした活動を通して、伝統食の復権を提唱しておられます。
「食の世界遺産」選定もそうした活動の一つです。
その国内第一号に選ばれたのが「フグの卵巣の糠漬け」という石川県の伝統的発酵食品です。
ご存知のように、フグの卵巣には猛毒のテトロドトキシンが含まれており、生食には向きません。それを無理して食し、命を落とした歌舞伎役者もいたほどです。
しかし、この糠漬けを食べて死亡したという報告は未だにありません。
それは秘伝の方法で卵巣を発酵させ、結果解毒されているからに他なりません。
ディナーに添えてこの糠漬けも振舞われましたが、ほんの一口でもしっかりとした味がついていたように感じました。
ディナーのほうは、高知でフレンチレストランを経営する岡林実氏（実は今回会場となったレストランも彼の店の一つ）が手掛けた、地場の食材をふんだんに使った料理の数々が振舞われました。
前菜には土佐沖で取れたカタクチイワシや、土佐地鶏などが使われ、スープは窪川米のリゾット風、やはり土佐沖で取れた太刀魚に地元農家で取れた無農薬野菜を添えたもの、更に土佐和牛のロースト、室戸海洋深層水で練ったパンに四万十豚の角煮を添えたもの、デザートには文旦のタルトが出ました。
教授はこれが初対面となる私達夫婦にも気さくに話し掛けて下さり、こうして一緒に記念写真に収まってもくれました。
いい結婚記念日の思い出となりました。
コメント欄から
○納豆を食べて痩せるという嘘のTV番組を見てから大嫌いな納豆を食べ始めました。それが嘘とわかっても、健康にいいとわかっていたのでずっと食べ続けました。結果、納豆が大好きになり、一日一回は納豆を食べないといられなくなりました。特に最近は国産大豆の物を選んで食べています。その他にもヨーグルトも食べるように心がけてします。これで健康に即なるとは思いませんが、続けていけばそれなりになるのかなあと思っています。（りひりひ）
●私も納豆ははっきり言って苦手でした。出来るだけ食べるよう心掛けるようになったのはここ10年のことです。
納豆に含まれるビタミンＫがその作用を弱めることから、ワーファリンという血液を固まらなくする薬を飲んでいる人は納豆が食べられないと知り、食べたくても食べられない人がいるのに自分は食べないなんて勿体無い、そう思っての事です。（うみがめ）
○発酵食品の３つの特徴。。。
解りやすい説明 勉強させて貰いました。（kaichou）
●あと、発癌性物質の産生を抑える食品として、大豆を発酵させたものがトップ３だったとも話しておられました。
即ち、味噌と納豆、あと名前は忘れましたがインドネシアの伝統食です。（うみがめ）
○私は納豆もチーズもその匂いなんてちっとも気にならず、むしろ好きな方ですね。
＞フグの卵巣の糠漬け・・・自分の郷里でもあって、小さい頃はこれをご飯掛けてに・・・美味しいですよ。
そう言えばいつまでも腐りませんね。
うみがめさんの記念日にピッタリ、いつまでも腐らず、糸を引くように離れず寄り添って！
ふふ。（不謹慎な気持ちじゃないですよ〜）（liuring）
●フグ卵巣の糠漬けにはそんな食べ方もあったのですね。 私は単に酒の肴というイメージでした。（うみがめ）
○うちも主人が納豆嫌いであの匂いがいやみたいです。
私も子供たちも主人の居ない食事時に食べる様にして 食べた後のパックも匂いが出ない様に袋に包んで捨てます[:汗:]
体に良いのに〜 （かな）
●これも小泉教授によれば、赤ちゃんに離乳食として納豆を与えると不思議と吐き出さないそうです。
やはり匂いの先入観よりも、体が本能的に求める栄養価の高さが勝るのだろう、とのことです。（うみがめ）
○小泉教授と出会えてよかったですね。
私も納豆を食べますし、紹介されたものを食べてみたいと思っています。
教授には、「伝統食の復権」に向かって、これからも活躍してほしいと思います。（辻栄）
●青森のほうに、「アケビのなれずし」という郷土料理があるのですが、これを作れる人は現地でも一軒しか残っていませんでした。
「もし私が発掘しなければ、この料理はきっと忘れ去られていたでしょう」と小泉教授は話しておられました。
伝統食の復権ということで言えば、奄美地方の長寿の秘訣は伝統食にあるという話もしておられました。
戦後沖縄とともに奄美を接収した米軍が、しかし奄美は島の総面積の９割が山だったことから早々に撤収、一方沖縄は米軍上陸によって食生活も急速にアメリカナイズされてしまい、2007年の調査では遂に長寿日本一の座を明渡した、とのことです。
結果伝統食が守られた奄美が現在我が国でも有数の長寿地帯となったそうです。（うみがめ）
○ネットで調べてみました。
アケビのなれずしを。アケビは中の実を取って味噌をなかに塗る込んでいためて食べるしか知らなかったのですが・・・
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弘前市の岩木山のふもとに伝わるなれずしは、魚ではなく植物のアケビを使った珍しい料理だ。まず、アケビの種を取り除き、つぶしたヤマブドウと、炊いた飯を混ぜて詰める。次におけにアケビを敷き詰めて、その上に米こうじをかぶせて数回重ねる。重しを乗せて二、三カ月漬けると完成する。食べると、ヨーグルトのような甘酸っぱさが口の中に広がっていく。
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なんか美味しそうですねぇ。 （ムラコフ）
● 普通なれずしは魚や肉が使われるところを、このアケビのなれずしは全て植物性の食材を使っているところに感動した、とは実際にこれを食した小泉教授の感想です。 （うみがめ）
○大豆はやはり体にいいのですね。我が家は娘を除いて納豆大好きなんで、いつでもあります。
津にも酢を作ってる工場がありますが、柱も梁もカビだらけ。
このカビがないといい酢ができないと聞いたことがあります。
発酵食品は偉大ですねえ。 （poket）
●高知の鰹節も、何回も何回もかび付けすることで水分を飛ばし、その結果固くなる発酵食品の一種です。 （うみがめ）
